産地訪問日記 #1

【愛媛県大洲市 梶田商店さんに訪問しました】

いつも、ありがとうございます。


先日の視察旅行で巡った産地をご紹介いたします。

ウチの定番 『梶田さんの醤油を使ったアイスクリー厶』 に使っているお醤油の蔵元です。

朝イチで伺ったのはこちら。愛媛県大洲市の梶田商店さん。

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梶田商店 賞状.JPG


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今回で2度目の訪問となりまして、前回と少し変わったのは、新しい杉桶ですね。あとは、小麦を見せていただきました。



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高さ2メートル以上ある大きな杉桶


小麦 ロースト前.jpg

愛媛県産の小麦、ロースト前


小麦 ロースト後.jpg

ローストすると、ポン菓子のように膨らみますね


今回はこの後に八幡浜、醍醐チーズの内子町までアテンドまでしていただき恐縮するばかりです。

沢山、色々なお話を伺えました。

熱い気持ちと情熱に負けない料理を作らなくては!


2015年なので昨年ですが、その時に細かく醤油について教えていただいたのでその時のお話を。

拙い長い文章ですが、お付き合いいただけたなら幸いです。


そもそも、こちらのお醤油と出会ったのは、2年くらい前の日本酒のイベントでした。

その時に、出店者として来場されていまして、サンプルでそばつゆのような物をいただきました。

これが、実に滋味深く旨味の詰まったものだったので、なんの出汁が入っているのか伺ったら、なんと再仕込み醤油をお湯で伸ばしただけ!

当時は、醤油を積極的に使う予定もなかったので、その場で終わってしまいましたが、衝撃的な旨さは物凄いインパクトでした。

その際、名刺交換させて頂き、「あー、愛知なんだ。名古屋の友人に会いに行く時に伺いたいなぁ」なんて思っていたのです。


ところが、愛媛に行く前日に、梶田さんとの共通の知り合いがご来店下さり、私が愛媛と愛知を勘違いしている事が判明!(アホですね 笑)

急遽、アポを取りお邪魔した次第です。


さて、前置きが長くなりました(笑)


梶田商店さんは、創業142年!

それ以前の歴史もあるそうですが、記録が無いため正確なところはわからないそうです。


こちらでは、お醤油の他に味噌、お酢も造られているとのこと。

今回は、お醤油についてじっくりお話を伺いました。


お醤油の原料は

地元愛媛産の小麦、大豆、塩、地下水 のみ。

仕込みから、仕上がりまで早いもので一年半くらい、再仕込み醤油だと4年弱かかります。


まず、小麦を焙煎機でローストします。


大豆は一度蒸し上げて、ローストした小麦と合わせ麹を作ります。

昔は、麹蓋を使って麹作っていたそうですが、量も多いと、最初の分と最後の分で温度経過の進み具合が変わりすぎてしまい、安定した物にならない為今では大きいプールのような広さのところで、徹底した温度管理を行って麹を作っているとのこと。


麹の作り方も、蔵ごとに考え方が違うため作り方も様々のようで、梶田さんはとにかく美味しい醤油を作るには、良い麹造りに尽きるとのお考えで、昔ながらの伝統的なやり方を残しつつ、管理できる部分は現代的に行っているそうで、この辺りの考え方はワインの生産者に通ずる部分があるんだなぁと。


さて、こうして出来上がった麹は、コ直径2メートル以上ある大きな杉桶に入れて一年半くらい熟成させます。


最初はドロドロしている麹が、時間と共に醤油へ変わっていきます。


そして、舟絞りという伝統的なやり方で、時間をかけてゆっくりプレスして、絞っていきます。

この段階が、生醤油ですね。


さて、この絞ったカスはどうするのかと言うと、堆肥になるそうです。

地元の農家さんに渡すことで、循環した生産の現場が作られています。


生醤油を加熱殺菌して、瓶詰めされ市場に流通します。


今回、お忙しい中を一から丁寧にご説明頂き、醤油のことを改めて勉強させていただきました。


梶田醤油さんは、市外の流通が30年くらい前、県外に流通するようになったのはこの10年くらいのことだそうです。

地元の方に支えられて今があるのだから、地元の原料で作りたいと。


また、美味しい醤油を造るために伝統的なやり方で作っているけど、それはこだわりでは無く、当たり前のことだとお話されました。

私も、旨い料理とワインをお出しするためにやっているだけであり、基本的に何でも自分で作るとか、食材を厳選するとかは当たり前のことですし、普通のことです。

そんな考え方にも共感でき、尚且つメチャクチャ旨いとなれば使わないわけにはいきません。


私もそうですし、梶田さんも、前日に伺った鈴木さんも同じですが、

自分の商い、顧客、生産者と繋がるようにしていき、それぞれの地域を活性化させる事ができたならどれほど幸せなことか、と改めて感じた次第です。